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《餐飲業現場管理規范》國家行業標準正式實施
時間:2012/9/22 點擊:1723 

1    范圍

本標準規定了餐飲業現場管理規范相關術語及定義、管理要求和評定原則。

本標準適用于餐飲企業和酒店的餐飲部門。

2   規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。

《中華人民共和國食品安全法》

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》

GB2760          食品添加劑使用衛生標準

GB5749          生活飲用水衛生標準

GB8978          污水綜合排放標準

GB13495         消防安全標準

GB14930.1       食品安全、設備用洗滌劑衛生標準

GB14930.2       食品安全、設備用洗滌消毒劑衛生標準

GB14934         食(飲)具消毒衛生標準

GB16153         飯館(餐廳)衛生標準

GB/T10001.1     公共信息標志用圖形符號

GB/T19001       質量管理體系  原則、體系和支持技術通用指南

ISO22000        食品安全管理體系  食物鏈中各類組織的要求

3    術語

下列術語和定義適用于本標準:

3.1

餐飲企業 restaurant

利用固定的經營場所和必要的設施設備通過加工制作向消費者提供食品(含菜肴、點心、飲品)及相關服務的生產經營實體。

3.2

  視覺管理 vision management

    通過運用特定的顏色和簡單易懂的圖示標注,對重要的區域、設備設施、餐器具及生產過程中的重要環節,進行提示或警示以達到特定的管理效果。

3.3

“P”牌  “P” mark

“P”是“問題”的英文縮寫,明示的“P”牌用于識別和區分有故障的設備、設施和問題區域。

3.4

涼菜 cold dish

對經過烹制成熟之后冷卻冷藏或者腌漬后的食品以及不需進行烹制加工的蔬菜水果類食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷或冷菜。

3.5

半成品 precooked food

  食品原料經過初步加工或部分加工后,還需要進一步加工制作的食品或原料。

3.6

熱食 hot dish

  采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進一步處理即可供食用的產品。

3.7

專間 special room

處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間等。

 

3.8

成品 cooked food

經過加工制成的可直接食用的食品。

3.9

冷藏 chill storage

  為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點溫度以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。

3.10

  冷凍 frozen storage

  在冰點溫度以下,保持冰凍狀態貯存食品或原料的過程。

3.11

消毒 sanitizing

用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。

4    基本原則

4.1 

物品分類與處置

判斷工作必需的物品,與非必需物品分開,工作現場不放置非必需物品,將必需物品的數量降到最低,放在方便取用的地方。

4.2

區域劃分與責任到人

全體人員參與,劃分每人責任范圍,負責清潔、管理工作,以確保工作現場無管理、清潔盲區。

4.3

管理制度明細化、視覺化

應用視覺管理方法,以看板、圖表等形式強化管理要求,提高工作效率。

4.4

檢查與規范

建立經常性的培訓、督促、獎勵制度,鼓勵所有員工檢查工作任務完成情況,養成良好習慣,實現管理規范化、標準化。

4.5

執行與持續改進

持續、自律地執行各項原則,及時總結并提出新一輪改進目標。

5    達標

5.1  達標依據

達標評估的依據是餐飲業現場管理規范評估條件(附錄A)。

5.2  標牌和證書

5.2.1  經評估的達標企業授予餐飲業現場管理規范達標企業標牌和證書。

5.2.2  標牌和證書由現場管理規范宣傳推廣機構統一制作、頒發。

5.2.3  標牌應置于餐飲企業前廳最明顯位置。

5.3  效期與復核

5.3.1  餐飲企業現場管理規范達標標牌和證書的有效期為四年。

5.3.2  對已掛牌的餐飲業現場管理規范達標企業,每兩年進行一次年審,每四年進行一次復評。

5.3.3  對嚴重降低或復核達不到標準的餐飲企業,將根據情節輕重給予警告、摘牌等處理。

 

附錄A

(規范性附錄)

現場管理規范評定條件

A.1基本要求

A.1.1 嚴格遵守建設和運營中涉及的節能、環保、衛生、防疫、安全等法律、法規和標準的要求。

A.1.2 企業現場管理有相應管理機構,有高層管理者具體負責組織實施,并在資金預算和人力資源上提供必要保障。

A.1.3 每年提供員工相關教育和培訓并保持培訓的有效性和時效性。

A.1.4 有向全體員工明示的管理責任表,各級負責人(含休班替代人)有姓名、照片及職責,管理責任沒有重復、遺漏。

A.1.5 現場管理有月、周、日工作計劃,員工每日檢查工作完成情況。有實施現場管理規范成果記錄的墻報,并展示實施前后對比照片。

A.1.6 企業門面應裝潢美觀、清潔無塵,標識明顯。店內應安全衛生、干凈明亮、通風良好、溫度適宜。內部布局便于清潔經營場所環境,利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲等潛在隱患。

A.1.7 應設置消防設施及安全通道,有標識并明示使用辦法。標識符合GB 13495的規定。收銀及易發事故區域應設置監控裝置。

A.1.8 各部門有按衛生規范制定的清潔責任分區圖,定期清潔計劃表。應按GB 16153 的要求設置防蠅、防鼠、防塵、防潮及處理垃圾的設施。

A.1.9 店內供水設備設施安全可靠,水質符合GB 5749要求。

A.1.10 企業加工制作涼菜、冷加工糕點、生食深海水產品等直接入口食品需短時間存放或處理操作的,應分別設有相應專間。

A.1.11 有員工制服和儀表儀容標準,有標準圖示。所有員工水杯、飯碗應集中存放。員工按規程操作,符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求。

A.2廚房管理

A.2.1 綜合要求

a)加工場所和加工流程按單一流線布置,符合ISO 22000要求。

b)成品通道、出口和原料通道、入口,與使用后的餐飲具回收通道、入口均應分開設置。

c)有粗加工、切配烹調、特出加工專間、洗滌等專用場所。

A.2.2 粗加工區

a)禽畜類、水產類和植物類原料的清洗水池應分別設置;水池的容量、數量應與經營規模相匹配;

b)未清洗的原料與已清洗的原料應選用不同顏色的框、盤存放,并放置在不同的貨架上;

c)抹布按用途采用不同顏色區分,拖把等清潔工具應在專用水池清洗,定點放置;

d)上、下水設備齊全,污水排放應符合GB 8978的規定。

A.2.3 切配烹調區

a)排油煙罩、灶具、灶面及其管道每市或每天清理,油煙排放應符合GB18483的規定;

b)所有物料用品、餐具用具等定點存放,每市或每天清理,調味罐市后應加蓋;

c)生料、半成品及直接入口的原料應分冰箱存放,并有溫度控制顯示;冰箱內各種原料應以有蓋透明塑料盒存放,并將分布圖張貼于冰箱門上;

d)廚房小倉庫存量不超過一天半的用量,自制半成品應注明存放期限,食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2760和《食品安全法》的規定;

e)所有原料不得著地,貨架應離地15cm,帶水的蔬菜筐等有墊盤,油罐、洗潔精罐應裝角閥,防止滴漏;

f)機械設備應裝防護罩,有安全使用圖解和警示標志。

g)爐灶的燃氣閥、水閥開關有方向指引,開關與灶頭序號對應。

h)爐灶區配阻燃毯,定位放置并標識。

i)廚具、餐具集中分類定位擺放,保持基本存量。

j)有傳菜格、傳菜夾的總表與現場對應,并用顏色區分。

A.2.4 特出加工專間

a)應有獨立空調等恒溫裝置,溫度應符合DB 31/405規定要求;

b)應有紫外線消毒設施;

c)應有二次更衣間,洗手池水龍頭因采用感應式(或腳踏式)開關,應使用計量器,正確配比消毒水;

d)應有凈水設施,凈水應符合GB 5749的規定;

e)生料或未經清洗的水果、蔬菜不能進專間,相關原料應按要求貯存在相應的溫度條件下,并在規定存放期限內使用;

f)冷菜、果汁、蛋糕裱花用料,除留樣外,應當市或當日清理。

A.2.5  洗滌間

a)洗滌餐具、酒具、茶具等物品的場所,應按流程布局進、出分流,避免交叉污染。

b)餐飲具應按品種分類存放于保潔柜內,并標有分布圖;餐飲具保潔柜不得混放其它物品。

c)餐飲具清洗消毒符合GB 14934標準要求。

d)洗滌劑、消毒劑配比應符合GB 14930.1、GB 14930.2規定,自行配制時可用帶刻度的器皿控制配制比例。

A.3前廳管理

A.3.1  綜合要求

a)有顧客導示牌。有“適量點菜,節約消費”提示。非吸煙區有“禁止吸煙”提示。

b)菜單規范整潔,定期消毒,提供大中例菜品服務。

A.3.2  工作臺

a)工作臺內物品應按品種分類存放,數量與服務餐桌所需相適應,柜門內應有分布圖;

b)工作臺內每周應消毒1次以上;

c)消毒與非消毒物品不得交叉放置;

d)不得存放私人物品。

A.3.3  餐桌

a)餐桌布局整齊,有主通道;

b)鋪桌布的餐桌,應在上市前一小時鋪設;不鋪桌布的餐桌,應每天清潔,并在上市前一小時消毒;

c)餐具擺放以骨盤、水杯、碗、匙、筷、筷架為宜,應配備公筷、公勺;

d)臺面小件、托盤等工具、用具、調料,應在市后清理、補充,定點放置;

e)一次性使用物品不得重復使用。

A.3.4  吧臺

a)飲料集散區的酒類、飲料應按品種分類定點存放;

b)茶葉等易吸潮物品應封閉存放。并有物品存放分布圖;

c)遵循先進先出的原則,設有左進右出的標識;

d)已消毒的杯子不得與其它物品交叉放置;

e)不得在吧臺加工直接入口的果汁等食品。

A.4后勤管理

A.4.1庫房管理

a)庫房有分區平面圖,并有顏色區分,與實物相對應。

b)食品庫、非食品庫分開。

c)所有物品都有清楚的標簽和固定的擺放位置。

d)原材料采用貨架存放,庫房內貨架與經營規模相匹配,貨架要求離地15厘米,離墻10厘米。

e)貨架上的物品按需用量、保質期分層存放,散裝物品應用透明塑料盒盛裝,瓶、罐裝物品應去掉紙箱擺放,每種物品應設置最高、最低存量及左進右出的標識,確保食品在保質期內使用。

f)原材料索證齊全,建立食品安全追溯機制。

g)物品存取采用左進右出,先進先出,出入庫記錄齊備。

h)食品或非食品庫房應分開設置。

i)消毒劑、除蟲害等化學物品應專間存放,專人負責。

j)冷凍(藏)庫及特出用途的庫房應設置溫度計(或濕度計)。

k)設有庫房管理員去向示意圖。

A.4.2  維修部門

a)工具應采取掛壁式定點存放。

b)維修器材應按需用量定點存放,有最高、最低存量的標識,并有存放分布圖。

c)電器開關及各種管道應用規定顏色指明用途,經營場所市前、市后的工作燈宜采用專線。

d)設有維修人員去向圖。

A.4.3  員工更衣室

a)員工更衣室應與其工作場所在同一建筑物內,每人一箱,不得在更衣箱外堆放雜物。

b)更衣室應定人定時清掃,保證清潔無異味。

A.5標識和視覺管理

A.5.1 生產流程中有潛在食品安全隱患的環節,有醒目的提示標識。

A.5.2  設備設施維修采用“P”牌制度。

A.5.3  用顏色標記危險程度不同的食品,用紅色標記生食品,藍色標記熟食品,綠色標記蔬菜水果,用黃色標記需要警示的食品。

A.5.4  加工不同危險程度食品的相應工具(刀具、砧板等),也應用相應顏色予以分別標識。

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