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《烹飪技藝》理論試題集
時間:2016/9/30 點擊:741 

            

1.菜品“春筍燒鮰魚”中的春筍,在加工時較適宜的料形是( C  )。

  A.滾刀塊                     B.骨牌塊    

C.劈柴塊                     D.菱形塊  

2.飲食烹飪有“家庭美肴”之稱,簡潔與禮儀并重的國家是( D  )。                          A.意大利                       B.法國       

  C.俄羅斯                       D.英國     

3.下列菜品中,可能無需勾芡的是( C  )。

A.芙蓉雞片                    B.松仁魚米    

C.水晶蝦仁                    D.爆炒腰花  

4.下列選項中,當死后廚房不可加工使用的原料是( B  )。

A.鯽魚                        B.長魚    

C.鰱魚                        D.桂魚

5.菜品的“聲音”除了與其風味特色中的滋味有關聯外,還有密切聯系的是( A  )。                

  A.質感                        B.色澤

C.形狀                        D.營養

6.“楊花蘿卜”的最佳去皮方法是( D  )。

A.削皮去皮法                  B.刮皮去皮法    

C.搓揉去皮法                  D.堿液去皮法

7.下列選項中,宜采用“冷水鍋”焯水加工的原料是( A  )。

A.冬筍                        B.藥芹    

C.雞肉                        D.蝦仁

8.在棗泥.豆沙等甜餡中加入少量的鹽以增加菜品的甜味感,這種

現象稱之為味的( A )。

  A.相乘現象                   B.轉化現象
C.對比現象                   D.抵消現象

9.下列菜品中,勾芡時采用“流芡”的是(  C )。

A.魚香肉絲                   B.醬爆雞丁    

C.菊花青魚                   D.耗油牛柳

10.在炒制豌豆苗時,最能體現其風味特色的酒品調料是( C  )。

A.啤酒                       B.黃酒    

C.白酒                       D.葡萄酒

11.制定“中餐菜單”時,首先要確定的是( A )。   

A.產品風味                   B.用餐時間         

C.消費地點                   D.消費群體

12.甲魚中不可食用且還是其土腥味主要來源的部位是( C  )。

A.甲魚血                     B.甲魚頭    

C.甲魚油                     D.甲魚殼

13.宜采用蒸氣加熱漲發(蒸發)的原料是( D )。

A.木耳                       B.粉條

C.海參                       D.烏魚蛋

14.禽.畜原料肉汁流失最少的解凍方法是( B )。

  A.流水解凍法                 B.自然緩慢解凍法

  C.加溫解凍法                 D.微波解凍法

15.“奶湯鯽魚”湯白如奶,其制作工藝的必要條件是( A  )。

A.大火                        B.中火   

C.小火                        D.薇火

16.用食雕.花卉或蔬菜等擺放在盤子的一邊形成圖案作點綴的方法是( D )。

  A.對稱法                     B.鼎足法
C.中心法                     D.局部法

17.下列面點中屬于水面制品的是( A )。

  A.餃子                       B.饅頭
C.花卷                       D.蛋糕

18.蒸氣加熱食物時,若要形成軟爛型的菜品,宜運用的火候是(C )。
 A.足氣速蒸                 B.放氣速蒸
 C.足氣緩蒸                 D.放氣緩蒸

19.下列原料中,屬于離子型化合物的是( B )。

  A.食糖                       B.食鹽
C.料酒                       D.食醋

20.菜品的腌漬調味屬于( A )。

  A.烹前調味法                 B.烹中調味法
C.烹后調味法                 D.澆汁調味法

21.下列食材中,漲發加工時忌用鐵器盛裝的原料是( D )。
A.燕窩                       B.蹄筋
C.海參                       D.魚翅

22.制作“水晶蝦仁”時,蝦仁的洗滌加工方法是( D )。
A.清水沖洗法                 B.明礬洗滌法
C.鹽水洗滌法                 D.堿液洗滌法

23.適用于脆嫩性植物原料進行加工的方法是( A )。
A.直切                       B.推切
C.拉切                       D.鋸切

24.在盤子的底面滴上幾滴香醋后再裝入菜品,以達到去腥增香的目的,這是利用醋的( B )。
A.定位性                     B.揮發性
C.軟化性                     D.補充性

25.“麻辣味”中的麻與辣分別指的是( D )。
A.麻油.辣椒                 B.花椒.胡椒
C.胡椒.辣椒                 D.花椒.辣椒

26.制作“燒賣”時,使用的成形手法是( B )。
A.卷                         B.包
C.攤                         D.疊

27.辣椒.花椒等經溫油慢慢熬制而成辣椒油.花椒油,這是利用油脂的( B )。

  A.賦香作用                   B.溶味作用

 C.潤滑作用                   D.去腥作用

28.使用飴糖可增進面點成品的香甜氣味,并使成品更有( C )。

  A.筋道                       B.彈性

  C.光澤                       D.膨松

29.菜品"百鳥歸巢",使用的命名方法是( A )。

 A.藝術造型命名               B.諧音寓意命名

 C.詩歌名句命名               D.夸張手法命名  

30.較嫩的家禽使用濕煺法去毛時,水溫應控制在( C )。
A.40℃~45℃                 B.50℃~65℃
C.70℃~85℃                 D.95℃~100℃

31.利用電磁波加熱,波長最短,具有很強穿透力的烹飪設備是 ( C )。
A.電磁灶                     B.遠紅外線烤爐
C.微波爐                     D.電爐

32.屬于“同類色組配”的菜品是( B )。

  A.八寶米飯                   B.芙蓉銀魚        

  C.紫菜蛋卷                  D.鴿蛋海參

33.調料“千島汁”最早使用的是( C )。

  A.中餐                       B.中點           

  C.西餐                       D.西點

34.米粉面坯沒有彈性.韌性和延伸性的主要原因是( D )。

  A.粘性過大                   B.沒有包裹氣體的能力

  C.淀粉量多                   D.沒有面筋網絡的形成 

35.明酥的線條呈直線紋形的稱為( B  )。

  A.圓酥                       B.直酥            

  C.卷酥                       D.包酥

36.“松質糕”的基本工藝程序是( D )。

  A.在成熟中成型               B.先成熟后成型    

  C.在成型中成熟               D.先成型后成熟

37.蛋泡面坯制作工藝中,打蛋時最有利于蛋白的起泡和泡沫穩定的

最佳溫度是( B )。

  A.15~20℃                   B.25~30℃        

  C.35~40℃                   D.45~50℃

38.可以使菜肴湯汁變得濃稠并提高菜品滋味感的工藝是( D )。

  A.掛糊                       B.上漿
C.拍粉                       D.勾芡

39.通過攪拌裹進大量氣體使面團膨松的方法,稱為( B )。

  A.酵母膨松法                 B.物理膨松法

  C.生物膨松法                 D.化學膨松法

40.“冷餐會”通常采用長方形餐桌,一般( D )。

  A.有固定座位                 B.不自由走動

  C.不供應水果                 D.不設主賓席

41.面粉中可形成面筋質的主要蛋白是(C  )。

  A.麥谷蛋白和麥膠蛋白         B.麥精蛋白和麥球蛋白

  C.麥膠蛋白和麥麩蛋白         D.麥谷蛋白和麥麩蛋白

42.調制面團時,為使制品更加膨松.柔軟或酥脆,一般可添加( A )。

  A.碳酸氫鈉                   B.氫氧化鈣

  C.高錳酸鉀                   D.三氯甲烷

43.宴會開席前需要懸掛國旗.奏國歌的是( B )。

  A.便宴                       B.國宴

  C.家宴                       D.酒會

44.傳統名菜“佛跳墻”.“炒西施舌”屬于的區域是( D  )。

  A.廣東                       B.四川            

  C.山東                       D.福建

45.西餐菜肴上菜的一般順序為(  A  )。                                        A.開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果 

B.開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果

C.主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果

  D.色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果

46.動物性原料解凍溫度一般不宜超過( D )。

  A.5℃                        B.10℃             

  C.15℃                       D.25℃

47.燙制鱔魚時,水中加鹽較適宜的濃度應控制在(  A )。

  A.3%左右                    B.8%左右           

  C.13%左右                  D.18%左右

48.為保持香糟菜品的風味特色,香糟鹵要進行處理的是( A )。

  A.過濾                       B.煮沸             

  C.調味                       D.消毒

49.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量.工作態度和( B )。

  A.加工要求                  B.技術水平         

  C.原料種類                  D.原料數量

50.“糖醋黃河鯉魚”所掛的糊是( D )。

  A.脆皮糊                    B.全蛋糊           

  C.蛋清糊                    D.水粉糊

 

 

 

 

 

 

 

 


《烹飪食材》理論試題集      

            

1.家畜類原料清洗方法中,“灌洗法”主要適用的原料是( C )。

  A.牛肝                       B.兔頭

  C.豬肺                       D.羊肚

2.制作蒜泥味最好的蒜是(  D)。

  A.白皮蒜                     B.黃皮蒜

  C.紅皮蒜                     D.紫皮蒜

3.食用油脂中,沸點最高的是( A )。

  A.茶油                       B.豬油

  C.牛油                       D.豆油

4.大米最主要的化學成分是( B )。

  A.水分                       B.糖類

  C.脂肪                       D.纖維

5.面粉按加工精度.色澤.含麩量的高低,可分為普通粉.標準粉和( C )。

  A.富強粉                     B.高筋粉

  C.特制粉                     D.低精粉

6.品質好的豬肉,其肌肉組織呈( B )。

  A.棕紅色                     B.淡紅色

  C.暗紅色                     D.橙紅色

7.用于面點制餡的豬肉,一般應選用(  A )。

  A.前夾心肉                   B.后大腿肉

  C.硬肋條肉                   D.豬里脊肉

8.海參是一種海產(B  )。

  A.腔腸動物                   B.棘皮動物

  C.軟體動物                   D.脊椎動物

9.黃花菜品質上好者應該是未開花.有光澤.干透以及色澤( B )。

  A.淡黃                        B.金黃

  C.棕黃                        D.深黃

10.在黑米品種中,名為 “黑珍珠”的產地是( D )。

  A.江蘇常熟                    B.廣西東蘭

  C.云南麗江                    D.陜西洋縣

11.扇貝閉殼肌的干制品又稱( C )。

  A.沙蟲                        B.開洋

  C.干貝                        D.牙鲆

12.同等量豆類中,含鈣量最高的是(  A)。

  A.黃豆                        B.赤豆

  C.綠豆                        D.豌豆

13.世界四大干果指的是核桃.杏仁.腰果和( D )。

  A.紅棗                        B.銀杏

  C.板栗                        D.榛子

14.糧食在保存過程中,“出汗”發芽的溫度范圍是(B  )。

  A.14~18℃                    B.34~38℃

  C.54~58℃                    D.74~78℃

15.大米中礦物質的含量大約為( A  )。

  A.1%                         B.3%

  C.5%                         D.7%

16.結球甘藍是目前產量較高的葉菜,又稱( B )。

  A.黃花菜                      B.卷心菜          

  C.西蘭花                      D.大白菜

17.西蘭花原產意大利,又稱( B )。

  A.菜花                        B.綠花菜             

  C.花菜                        D.法國百合

18.蔬菜茄子屬于( B )。

  A.瓠果類                      B.漿果類           

  C.莢果類                      D.假果類

19.食用菌供食用的部位主要是( A )。

  A.子實體                      B.菌絲體            

  C.孢子體                      D.果實

20.下列原料中,屬于食用藻類的是( D )。

  A.香菇                        B.金針菇          

  C.平菇                        D.紫菜

21.我國莜麥產量最高的地區是( C )。

  A.黑龍江                      B.新疆            

  C.內蒙古                      D.西藏

22.大米中黏性最強的是( B )。

  A.粳米                       B.糯米             

  C.香米                       D.秈米

23.鮮木薯中含有一物質,必須經去毒加工處理后才能食用,該物質是( A )。

  A.氰苷                        B.秋水仙素        

  C.皂素                        D.龍葵素

24.哈士蟆油是用中國林蛙的( B )加工而成的干制品。

  A.脂肪                        B.輸卵管             

  C.卵巢                        D.結締組織

25.紅曲米是用( D )接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。

  A.紅曲桿菌                    B.紅曲芽菌         

  C.紅曲球菌                    D.紅曲霉菌

26.“肌肉發育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布滿全身,肩頸部脂肪較薄,臀部脂肪豐滿”的是( A )。

  A.一級羊肉                    B.二級羊肉         

  C.三級羊肉                    D.四級羊肉

27.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是(D )。

  A.維生素A                     B.維生素D          

  C.維生素E                     D.維生素B

28.烹飪原料食用價值的高低,主要取決于三個方面:安全性.營養性和( C )。

  A.價格性                       B.季節性           

  C.適口性                       D.地區性

29.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是( B )。

  A.豬肉                         B.兔肉             

  C.牛肉                         D.馬肉

30.下列牛肉中品質最差的是( A )。

  A.水牛肉                       B.黃牛肉            

  C.小牛肉                       D.牦牛肉

31.魚腥味是由多種化合物共同形成的,其主要成分是(  D )。

  A.飽和脂肪酸                   B.維生素B族      

  C.酸性氨基酸                   D.堿性氨基酸

32.刺參,又叫灰參,產品刺尖較硬.肉肥質好的產季是(  A )。

  A.春季                         B.夏季             

  C.秋季                         D.冬季

33.無鱗魚的腥味主要源于( B )。

  A.魚皮                         B.黏液             

  C.魚肉                         D.魚鰭

34.豬頸肉又稱血脖.槽頭肉,常用作( C )。

  A.水汆                         B.滑炒                

  C.餡料                       D.軟熘

35.按烹飪原料的( C )分類,可將烹飪原料分為主配料.調味料

    和佐助料三大類。

  A.加工與否                     B.商品種類         

  C.烹飪運用                     D.來源屬性

36.屬于肉蛋兼用的鴨是( A )。

  A.高郵麻鴨                     B.金定鴨           

  C.瘤頭鴨                       D.北京鴨

37.屬于藥食兼用的雞是( B )。

  A.北京油雞                     B.烏骨雞           

  C.白來航雞                     D.浦東雞

38.不屬于我國四大淡水養殖魚的是( D )。

  A.青魚                         B.鰱魚             

  C.草魚                         D.黑魚

39.云腿是指生產于( C )地區的火腿。

  A.浙江金華                     B.江蘇如皋         

  C.云南宣威                     D.四川成都

40.加工“風雞”的最佳時間是( D )。

  A.農歷正月                     B.農歷五月         

  C.農歷九月                     D.農歷臘月

41.鮮味不能獨立存在,必須在( B )的基礎上才能顯現出來。

  A.甜味                         B.咸味             

  C.辣味                         D.酸味

42.味精的主要呈味成分是( C )。

  A.氯化鈉                       B.碳酸鈉           

  C.谷氨酸鈉                     D.硝酸鈉

43.蜂乳是( A )的調料。

  A.白色                         B.黃色             

  C.橙色                         D.紅色

44.正常情況下,味精溶解最好.鮮味最佳的溫度范圍是( D )。

  A.10℃~30℃                   B.30℃~50℃      

  C.50℃~70℃                   D.70℃~90℃

45.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是( C )。

  A.低溫                          B.脫水干燥             

  C.煙熏                          D.高溫殺菌

46.干料經油發后質量一般比漲發前減少( B  )。

  A.1%左右                       B.10%左右        

  C.30%左右                     D.50%左右

47.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于( B ),否則會影響蛋品質量。

  A.0℃                           B.-2℃            

  C.-4℃                         D.-6℃

48.下列蔬菜中屬于根菜類的是( D )。

  A.土豆                          B.荸薺             

  C.慈姑                          D.蕪菁

49.導致原料在保存過程發生變質的化學因素是( C )。

  A.濕度                          B.溫度            

  C.氧氣                          D.陽光

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


《飲食文化》理論試題集      

            

1.我國人民以谷物為主的飲食結構形成的時期是(  A  )。

   A.石器時代                   B.陶器時代         

   C.青銅器時代                 D.鐵器時代

2.宋朝時就出現了(  D  )技術,食雕與拼擺水平也很高。

   A.燒烤                      B.蒸煮            

   C.煎炸                      D.剞刀

3.餐飲產品創新的“靈魂”是要做到適應當地的口味特點和(  A )。                   A.飲食文化習慣               B.菜肴風味特色      

   C.當地資源狀況               D.地方經濟發展

4.在中國餐飲發展為一個獨立的行業是在( C )。                                     A.原始社會                   B.秦漢時期   

 C.商周時期                   D.唐宋時期

5.國外餐飲業起源于古代地中海沿岸的繁華國家,基本定型于( A  )。                 

  A.中世紀                     B.18世紀        

C.19世紀                     D.20世紀初

6.餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程

   度來評價質量的優劣,這表明餐飲服務具有(   A  )。

A.無形性                      B.主觀性     

C.直接性                      D.一次性

7.干白葡萄酒的飲用最佳溫度是( A )。                                         A.10℃左右                    B.20℃左右         

C.30℃左右                    D.40℃左右

8.人們為了社會交往之目的而舉行的集飲食.社交.娛樂于一體的

活動是(  C  )。              

A.聚會                       B.開會

C.宴會                       D.相會

9.宴會從祭祀祖先演變為社會交往活動的朝代是(  A  )。                        A.夏朝                        B.殷商

C.周代                        D.兩漢

10.中國宴會發展史上開始使用瓷器餐具的朝代是( B  )。                          A.夏朝                        B.唐朝 

C.宋朝                        D.明朝

11.能營造出中國式喜慶氣氛的冷餐宴會的主菜臺桌形是( C  )。       

  A.五角星形                    B.V形

C.串燈籠形                    D.U形

12.食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食

品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的(A )。

  A.藥品                        B.食品  

 C.物品和煙草                  D.保健品  

13.從一大批物品中抽取一部分以代表全部的樣品這一過程稱為

試樣的( B  )。   

A.制備                        B.采集 

C.預處理                      D.以上均對

14.世界上第一個大規模連鎖經營餐館的企業家是(  A )。    

A.美國弗雷德•哈維             B.英國弗雷德•哈維  

C.德國弗雷德•哈維             D.法國弗雷德•哈維

15.ES戰略強調的是( B )。   

A.顧客第一                    B.員工第一         

C.形象第一                    D.品牌第一

16.不屬于餐飲生理需求的是( C )。    

A.營養                        B.風味             

C.舒適                        D.安全

17.通過對客人的用餐表情進行市場調研的方法屬于( A )。    

A.觀察調查法                  B.詢問調查法       

C.實驗調查法                  D.資料調查法

18.餐飲企業中,被形象的喻為“一個攝制組的劇務”的部門是( C )。   

A.工程部                      B.采供部            

C.餐務部                      D.人事部

19.對我國區域性口味趨向的描述“南甜北咸,東酸西辣”,表述的

是( D )。   

A.美味                        B.滋味            

C.口味                        D.群味

20.職業道德在形式上具有的特征是( C )。

  A.客觀性                      B.主觀性           

  C.多樣性                      D.單一性

21.《隨園食單》的作者是(  D  )代的人。

  A.元                          B.宋               

  C.明                          D.清

22.“九轉大腸”的形成與出現受到文化影響的是( A )。

  A.道教         B.基督教        C.佛教       D.伊斯蘭教

23.最早起源于印度的麻辣味調味料是( B )。

  A.辣椒粉                      B.咖喱粉            

  C.芥末油                      D.胡椒粉

24.菜肴的組配合理,可以使菜肴的風味更為突出,如( C )。

  A.蟹粉河蚌                    B.醬燒鴨鵝         

  C.羊方藏魚                   D.蟶炒文蛤

25.“開國第一宴”菜品風味的組成主要是(B  )。

  A.四川風味                    B.淮揚風味         

  C.廣東風味                   D.山東風味

26.號稱為“天下第一鮮”的菜品實際上就是( A )。

  A.炒文蛤                      B.佛跳墻         

  C.燴三鮮                      D.蟲草鴨

27.“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”出自于烹飪古籍( C )。

  A.清稗類鈔                    B.千金食治         

  C.隨園食單      &, nbsp;            D.食憲鴻秘

28.川菜中甜.咸.酸.辣.香.鮮平行并重的味型是(B  )。

  A.陳皮味                      B.怪味           

  C.胡辣味                      D.酸辣味

29.在組配宴席涼菜時,從視覺審美角度首先要考慮的是( D )。

  A.原料的熱量平衡              B.原料的營養組配

  C.原料的葷素搭配              D.色彩的和諧搭配

30.使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和( A   )。

  A.化學穩定性                  B.添加劑殘留量     

  C.物理穩定性                  D.美觀以及實用

31.菜式相對簡單,但早餐比較豐富并有下午吃茶點習慣的是( C )。

  A.美國                        B.德國         

  C.英國                      D.法國

32.以飲為主(但一般不飲烈性酒).以吃為輔的是( A )。

  A.雞尾酒會                    B.生日宴會         

  C.冷餐酒會                   D.商務宴會

33.2012年5月,中央電視臺熱播的美食類紀錄片《舌尖上的中國》

集中體現了中國烹飪的( C  )。

    A.技術內涵                     B.科技內涵    

    C.文化內涵                     D.藝術內涵

34.中國餐飲業在促進社會就業方面起著積極的作用,這說明我國餐

飲業屬于( B )。

  A.資本密集型                   B.勞動密集型      

  C.技術密集型                   D.知識密集型

35.企業中長期形成的生活習慣和行為規范的總稱,是企業在經營管理過程中創造的具有本企業特色的精神財富,我們稱之為( A )。

    A.企業文化                      B.企業遠景   

    C.員工愿景                      D.發展戰略

36.在員工管理過程中,激勵的途徑有很多,“營造快樂的工作氛圍”屬于(B  )。

  A.待遇留人                     B.感情留人   

  C.制度留人                     D.事業留人

37.人們對菜品不同屬性及其相互關系所形成的一種整體認識是( D )。

  A.菜品價格                     B.菜品名稱   

  C.菜品屬性                     D.菜品風味

38.國家商務部提出:2011年,我國餐飲業零售額達到17963億,在“十二五”期間力爭保持年均( C )的增長速度,到2015年零售額突破3.7萬億元。

  A.10%                          B.13%     

  C.16%                          D.20%

39.餐具損耗主要表現為摩擦損耗.破碎損耗和(D  )。

  A.人為損耗                     B.丟失損耗      

  C.化學損耗                     D.自然損耗

40.早期連鎖企業的連鎖方式是(A  )。           

  A. 加盟連鎖                    B.直營連鎖   

  C. 特許連鎖                    D.自愿連鎖

41.餐飲服務環節的監管部門是(  D)。

  A.工商行政部門               B.衛生行政部門   

  C.質量監督部門                D.食品藥品監督管理部門

42.食品生產企業應當建立食品原料.食品添加劑和食品相關產品的進貨記錄制度,進貨查驗記錄保存期限不得少于( B )。

  A.1年                        B.2年  

  C.3年                        D.4年

43.被吊銷食品生產.流通或者餐飲服務許可證的單位,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( D )內不得從事食品生產經營管理工作。

  A.1年                         B.2年  

  C.4年                         D.5年

44.餐飲儲存設施(包括冷藏室)的面積應當占整個餐飲場所的( C  )。    

  A.1/2                           B.1/5              

  C.1/10                          D.1/15

45.新購壓力容器在初次使用前,必須要( D )。

  A.清洗壓力容器的內外配件     B.學習壓力容器的操作方法

  C.檢測壓力容器的技術標準     D.檢查產品合格證等技術文件

46.世界衛生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過( C  )。

  A.2g                            B.4g              

  C.6g                            D.8g

47.“叫花雞”是(  B )的傳統名菜。

  A.福建風味                      B.淮揚風味              

  C.湖南風味                      D.山東風味

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


《營養配餐》理論試題集

 

1.下面哪個營養素屬于產熱營養素?A)

A.蛋白質    B.維生素C    C.鈣   D.膳食纖維    

2.下面哪個營養素屬于非產熱營養素?B)

A.蛋白質    B.維生素C    C.食用油   D.淀粉

3.下面哪個營養素參與構成人體組織?A)

A.鈣    B.鐵    C.鋅   D.硒    

4.下面哪個營養素不會構成人體組織?D)

A.蛋白質     B.脂類       C.碳水化合物    D.膳食纖維

5.下面哪個營養素為脂溶性維生素?D)

A.維生素B1     B.維生素B2       C.維生素C    D.維生素D

6.下面哪個營養素為水溶性維生素?C)

A.維生素A     B.維生素D       C.維生素C    D.維生素E

7.下面哪個礦物元素屬于常量元素?B)

A.鋅     B.鎂       C.碘    D.銅

8.下面哪個營養素屬于微量元素?D)

A.鈉     B.鎂       C.鈣    D.銅

9.下面哪個營養素最容易在烹飪加工中被破壞?C)

A.維生素A       B.維生素B5       C.維生素C    D.維生素

10.下面哪個營養素在烹飪加工中最穩定?C)

A.維生素B1       B.維生素B2       

C.維生素B5       D.維生素B12

11.能量的過量攝入和下面哪個疾病無關?D)

A.冠心病       B.糖尿病       C.乳腺癌    D.胃癌

12.下面哪種食物有利于控制能量的攝入?D)

A.谷類食品       B.薯類食品     C.豆類食品      D.蔬菜類食品

13.下面哪種營養素具有抗氧化作用?C)

A.維生素B1       B.維生素B5    C.維生素C       D.維生素D

14.下面哪種食物的降血壓作用最強?D)

A.大白菜      B.小白菜      C.油菜        D.芹菜

15.下面哪種食物具有延緩血脂升高的作用?C)

A.小麥粉      B.玉米粉      C.燕麥片        D.白米飯

16.下面哪種食物具有延緩血糖升高的作用?A)

A.苦蕎麥      B.大黃米      C.糯米        D.白米飯

17.在血糖控制不利的情況下,哪種食物應慎用?D)

A.米飯        B.饅頭      C.蔬菜        D.水果

18.下面哪種蔬菜的維生素C含量最高?B)

A.大白菜     B.小白菜    C.圓白菜      D.蘿卜  

19.下面哪種水果的維生素C含量最高?D)

A.蘋果     B.梨    C.鮮桃      D.鮮棗  

20.下面哪種食物的維生素A含量最高?A)

A.羊肝     B.豬肝    C.蛋黃      D.牛奶  

21.下面哪種蔬菜的胡蘿卜素含量最高?D)

A.大白菜     B.圓白菜    C.胡蘿卜      D.西蘭花  

22.下面哪種水果的胡蘿卜素含量最高?D)

A.蘋果     B.梨    C.桃      D.杏  

23.下面哪種水果的花色苷含量最高?C)

A.蘋果     B.芒果    C.藍莓      D.杏  

24.燕麥中降血脂的有效成分是?C)

A.卵磷脂     B.α-葡聚糖    C.β-葡聚糖      D.手性肌醇  

25.苦蕎中降血糖的有效成分是?D)

A.卵磷脂     B.α-葡聚糖    C.β-葡聚糖      D.手性肌醇  

26.每份食物的能量含量是?A)

A.90Kcal     B.100Kcal       C.110Kcal      D.120Kcal

27.每份谷物類食物的重量是?B)

A.20g     B.25g       C.30gl      D.50g

28.每份谷物類食物的碳水化合物含量是?A)

A.20g     B.25g       C.30gl      D.50g

29.下面那種營養素是蔬菜的主要營養成分?D)

A.蛋白質     B.脂類       C.碳水化合物    D.膳食纖維

30.每份肉類食品的重量是?D)

A.20g     B.25g       C.30gl      D.50g

31.奶類食物主要為我們提供的是哪種營養素?C)

A.蛋白質     B.脂肪      C.鈣         D.鐵

32.肉類食物的主要營養成分是?A)

A.蛋白質     B.脂肪      C.鈣         D.鐵

33.高血壓病人應限制下列哪種食物的攝入量?D)

A.肉類       B.蔬菜      C.水果       D.食鹽

34.冠心病病人應限制下列哪種食物的攝入量?A)

A.肉類       B.蔬菜      C.水果       C.魚類

35.我國營養學會推薦的蔬菜攝入量為?D)

A.不超過300g       B.不低于300g      

C.不超過500g       D.不低于500g

36.我國營養學會推薦的食鹽攝入量為?C)

A.不超過3g       B.不低于3g      

C.不超過6g       C.不低于6g

37.我國營養學會推薦的食用油攝入量為?A)

A.不超過25g       B.不低于25g      

C.不超過50g       D.不低于50g

38.我國營養學會建議的白酒飲用量為?C)

A.不超過25g       B.不低于25g      

C.不超過50g       D.不低于50g

39.我國營養學會建議每天的飲水量為?C)

A.1000mL         B.1500mL      

C.1700mL         D.2000mL

 


《食品安全》理論試題集

 

1.排水溝應保持通暢.便于清洗,設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為B)

A. 由低清潔操作區流向高清潔操作區

B. 由高清潔操作區流向低清潔操作區

C. 無所謂流向 

D. 由低清潔操作區流向高清潔操作區,然后再流向低清潔操作區

2.需經常沖洗的場所.易潮濕場所應有1.5m以上墻裙(如瓷磚.合金材料),各類專間應C)

A. 2.0m以上   B. 1.5m以上   C. 鋪設到墻頂   D. 3.0m以上

3.反映食品加熱程度的指標是A)

A.中心溫度       B.表面溫度        C.加熱溫度        D.沸點

4.專間內溫度應不高于C)

A. 20℃      B. 23℃       C. 25℃        D 28℃

5.以下哪一個因素對微生物病毒除外的生長沒有重要影響? (C)

A.溫度和時間     B.pH       C.顏色       D.營養成分

6.餐用具清洗消毒水池應專用,采用化學消毒的,至少有幾個專用水池C)

A.1            B.2           C.3            D.4

7.餐飲業的廢棄物至少應多少時間清除1次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒A)

A.1            B.3           C.1            D.半個月

8.專間內紫外線燈應分布均勻,高度為B)

A. 距離地面1.5m以內            B. 距離地面2m以內               

C. 距離臺面1m以內              D. 距離臺面1.5m以內。

9.食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施,其位置應設置在D)

A.處理區入口處            B.處理區的角落

C.處理區出口處            D.方便從業人員的區域

10.食品處理區應保持良好通風,及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應為B)

A. 由低清潔操作區流向高清潔操作區    

B. 由高清潔操作區流向低清潔操作區

C. 無所謂流向  

D. 由低清潔操作區流向高清潔操作區,然后再流向低清潔操作區

11.為保鮮和防腐的需要,需要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍,冷藏和冷凍的溫度范圍是:B)

A.05℃ -18 -1℃                B.010℃,-18-1℃

C.010℃,-20 -1℃                D.5 0℃,-20-1℃

12.食品加工經營場所選址時應該距離旱廁.污水池.垃圾場.糞坑等污染源以上。B)

A.20m           B.25m         C.30m         D.35m

13.餐用具清洗消毒水池應專用,采用化學消毒的,至少設有幾個專用水池 B)

A. 1         B. 3         C. 2        D. 4

14.庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁.地面均在(B)以上,以利空氣流通及物品的搬運。

A.5cm           B.10cm         C.15cm         D.20cm

15.專間內安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線等應分布均勻,距離地面(D

A.1           B. 1.2       C. 1.5      D. 2

16.造成餐飲業食源性疾病的最主要原因是:( C

A.政府衛生監督人員不足,監督不到位.         

B.新聞媒體不關注.

C.餐飲企業自身管理存在問題.                 

D.假冒偽劣原料多

17.以下區域哪個是屬于清潔操作區(D

A.餐用具保潔場所                B.餐用具清洗消毒場所      

C.烹調場所                      D.備餐場所

18.食品在倉庫貯存過程中發現霉變,應怎樣處理(C

A. 加工后再出售        B. 職工內部發放    

C. 銷毀處理            D. 翻曬處理

19.半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是(A 

A.容易感染上旋毛蟲病或引起食物中毒   B.易引起過敏    

C.不宜被人體消化                     D.味道不好

20.冷凍食品在冷凍和解凍過程中,應該遵循的原則是(B

A.急速冷凍.急速解凍       B.急速冷凍.緩慢解凍    

C.緩慢冷凍.急速解凍       D.緩慢冷凍.緩慢解凍

21.食品安全管理人員需具備幾年以上餐飲服務食品安全工作經歷?B)

A.1       B.2      C.3      D.5

22.食品安全管理人員原則上每年應接受不少于多少小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A)

A.40小時       B.50小時      C.60小時      D.80小時

23.食品處理區工作面的光源照度不應低于C)

A.110lux          B.180lux          

C.220lux          D.300lux

24.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在什么溫度下存放?D)

A.低于0℃高于100℃           B.低于4℃高于100℃    

C.低于4℃高于60℃            D.低于10℃高于60℃

25.使用紫外線燈消毒,應在無人工作時開啟多少時間?B)

A.15分鐘以上       B.30分鐘以上   

C.60分鐘以上       D.90分鐘以上

26.煮沸.蒸汽消毒保持100℃多少時間?B)

A. 5分鐘以上           B.10分鐘以上       

C.15分鐘以上           D.20分鐘以上

27.紅外線消毒一般控制多少溫度?D)

A.80℃    B.85℃      C.100℃      D.120℃

28.洗碗機消毒一般水溫控制多少溫度?B)

A.80℃    B.85℃      C.100℃      D.120℃

29.使用含氯消毒藥物有效氯濃度應不低于?D)

A.100mg/L       B.150mg/L       C.200mg/L       D.250mg/L

30.下列哪種情況需要留樣?C)

A.每天工作結束后        B.50人以上的聚餐后

C.100人以上的聚餐后     D.200人以上的聚餐后

31.留樣量應不低于?B)

A.50g      B.100g     C.150g      D.200g

32.餐飲業食品安全管理人員的職責不包括B)

A.制訂食品安全檢查計劃        

B.制定從業人員有礙食品安全的疾病種類    

C.建立健全食品安全管理制度    

D.制訂從業人員食品安全知識培訓計劃

33.下面哪種疾病不能接觸直接入口的食品?A)

A.甲型肝炎     B.乙型肝炎      C.H1N1流感    D.H7N9流感

34.下面哪種情況可以不洗手?B)

A.上班前        B.下班前      C.使用衛生間后     D.接觸生食物后

35.下面哪個工序須設立專間?B)

A.烹飪        B.冷葷       C.備餐       C.餐具消毒

36.下面哪種農藥所有食品中都不得使用?B)

A.倍硫磷      B.久效磷      C.辛硫磷       D.殺硫磷

37.下面哪種農藥不允許在蔬菜上使用?A)

A.三氯殺螨醇    B.毒死蜱      C.噠螨靈     D吡蟲啉

38.下面哪種農藥不允許在小麥上使用?A)

A.甲黃隆     B.苯黃隆     C.異丙隆      D.巨星

39.食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合下面哪項規定?C)

A.礦泉水標準要求                 B.純凈水標準要求

C.生活飲用水衛生標準要求         D.蒸餾水標準要求

40.關于過期食品,下面哪種處理方式是正確的?C)

A.可繼續銷售                     B.可降價銷售     

C.不能銷售                       D.可作處理食品銷售

 


《法律法規》理論試題集

 

1.食品安全法于哪一天正式實施?B)

A.2015.9.1         B.2015.10.1      

C.2015.12.1        D.2016.1.1

2.下面哪種情況不屬于食品安全法的適用范圍?C)

A.食品生產         B.食品經營      

C.初級農產品生產   D.食品相關產品生產經營

3.關于初級農產品的生產,下面哪一條是食品安全法新增的條款?A)

A.食用農產品批發市場應當配備檢驗設備和檢驗人員或者委托符合本法規定的食品檢驗機構,對進入該批發市場銷售的食用農產品進行抽樣檢驗;

B.食用農產品生產者應當按照食品安全標準和國家有關規定使用農藥.肥料.獸藥.飼料和飼料添加劑等農業投入品

C.食用農產品的生產企業和農民專業合作經濟組織應當建立農業投入品使用記錄制度。       

D.縣級以上人民政府農業行政部門應當加強對農業投入品使用的監督管理和指導,建立健全農業投入品安全使用制度。

4.下面哪項職能不是食品安全法規定的行業協會的職責?D)

A.提供食品安全信息       B.提供技術等服務       

C.宣傳.普及食品安全知識  D.監督食品生產經營者依法生產經營

5.食品安全法對生產經營場所的要求是為了?B)

A.防止交叉污染        B.防止外來污染     

C.規范生產經營過程    D.防止人為事故

6.食品安全法要求企業有專職或兼職的食品安全管理人員是為了?C)

A.防止交叉污染        B.防止外來污染     

C.規范生產經營過程    D.防止人為事故

7.食品安全法要求企業應具有合理的設備布局和工藝流程,是為了?A)

A.防止交叉污染        B.防止外來污染     

C.規范生產經營過程    D.防止人為事故

8.食品安全法不允許生產經營無標簽的食品添加劑,是為了?D)

A.防止交叉污染        B.防止外來污染     

C.規范生產經營過程    D.防止人為事故

9.食品安全法規定國家食品安全標準的制訂由哪一部門負責組織?B)

A.食藥總局      B.衛計委     C.質檢總局    D.認證認可委

10.從事生產經營活動,建立健全食品安全管理制度,采取有效管理措施保證食品安全的食品生產經營者應當依照下面哪一條?C)

A.企業食品安全管理制度         B.食品生產經營者要求

C.法律.法規和食品安全標準      D.食品安全地方政府要求

11.對因標簽.標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下,可以? A)

A.可以繼續銷售                 

B.不得繼續銷售                             

C.食品生產經營者自行決定

D.由所在地食品藥品監督管理部門決定

12.食品生產經營者對依照食品安全法第六十條規定進行的抽樣檢驗結論有異議申請復檢,復檢結論表明食品合格的,復檢費用由誰出?C)

A.食品生產經營者      B.檢驗機構      

C.抽樣檢驗的部門      D.地方政府

13.食品生產經營人員應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,體檢頻率?B)

A.每半年      B.每一年        C.每兩年     D.每三年

14.被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起多長時間內不得從事食品生產經營管理工作。D)

A.二年       B.三年          C.四年          D.五年

15.食品生產經營者在采購食品原料時,除需要查驗供貨者的許可證外,還應查驗哪一項?A)

A.產品合格證明文件     B.健康證明      

C.培訓證明             D.法人授權委托書

16.食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于多長時間?B)

A.一年       B.二年         C.三年           D.四年

17.食品生產者采購食品原料.食品添加劑.食品相關產品,應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料,下面哪一條適用?B)

A.先行使用,要求供貨方補交合格證明文件    

B.依照食品安全標準進行檢驗

C.根據以往經驗判斷是否可以使用            

D.依照專家意見處理

18.用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料生產食品,情節嚴重的,應處以?D)

A.沒收違法所得             

B.處以二千元以上五萬元以下罰款                     

C.處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款        

D.吊銷許可證

19.組織制定國家食品安全事故應急預案的部門是哪一個?C)

A.衛生部    B.國家質量監督檢驗檢疫總局  

C.國務院    D.國家工商行政管理總局

20.食用農產品的質量安全管理,應當遵守哪一部法律?D)

A.食品安全法     B.食品衛生法       

C.產品質量法      D.農產品質量安全法

 

 

 

 

 

 

 

 

《現代烹飪》理論試題集

 

1.現代烹飪的定義用科學的方式去( A )食材的特性,結合現代先進的烹飪方法,巧妙.合理.大膽地創新,顛覆傳統

A.理解    B.了解    C分解   D破解

2.現代烹飪代表時尚前衛,( B  )的概念引領著這個時代。

A.時尚    B.先鋒派    C前衛   D潮流派

3.現代烹飪用科學的手段把食材烹飪的更加科學,健康,時尚,(C)等。

A.美味     B.美觀    C營養   D前衛

4.現代廚師有三個成長目標:專業的高超技術型廚師 A )、專家學者型廚師。

A.技術管理型廚師    B.職業培養型廚師

C.技術教育型廚師    D.專家技術型廚師

5.現代烹飪的運用體現以下三方面:(A)、原料創新、工具先進

.技術革新  .思想前衛  C.技術高超  D.創意廚藝

.新技術包括一些在分子料理中常用的技術,如(C)、干燥技術急速冷凍技術等等,這些技術的運用相比傳統烹飪而言更加科學標準健康。

.低溫慢浸技術  B.低溫蒸烤技術  

.低溫慢技術  D.高溫真空煮

.原料創新中輔助劑的運用給菜肴增加了( C)感。

.魔術  B.超值  C.驚奇   D.美味

.低溫烹飪是一種將烹飪材料放置于( A)包裝中進行長時間燉煮的烹飪方式。

.真空   B.調味  C.食品   D.食品

.低溫烹飪的優點有:最低程度的減少(D)蛋白質的流失

.時間  .營養   C.維生素   D.水份

10.低溫烹飪重要的一點就在于烹飪食材時(B)控制溫度。不僅僅使口感達到極佳的效果,也是為了符合正規烹飪的消毒要求。

.大概  B.精確   .嚴格   D.精密

11.急凍技術是運用超低溫技術使食材迅速冷凍,而急凍技術又包含(B)烹飪技術.反扒冷凍技術。

.低溫   .液氮   C.干冰   D.液氧

12.急凍技術可以改變食材的質地,把液體變成固體,使食物(D)有嚼勁

.質感   B.口感   C.味感    D.脆感

13.煙熏技術是需要(A)、煙熏粉和煙熏槍的輔助來完成

.煙熏罩  B.煙熏桿  C.煙熏管  D.煙熏鍋

14.煙熏技術能瞬間產生(B)、能保留食物原有的顏色。

.濃煙   B.冷煙  .白煙   D.香煙  

15.虹吸氣化技術是在現代烹飪中運用最廣泛的一種,利用(A)使含黏化劑或是穩定劑的液體快速形成慕斯.泡沫等形態。

.二氧化氮  B.二氧化碳  C.氧化氮  D. 二氧化硫

16.乳化技術中需要運用些無毒無害的食品化學添加劑,常用的有Lecite、(B)、Glice

. Kappa   .Sucro    C.Gellan    D.Iota

17.乳化技術的優點有:泡沫持久的穩定性,可維持(C)分鐘的時間。

.5     B.10    C.40    D.20

18.凝膠技術在(A)的溫度下凝結,能使食材成凝膠狀態呈現,最大限度的改變其口感和視覺感官。

.不同    B.低溫   C.常溫   D.高溫

19.球化技術最為多樣,可塑性最強能將(B)制作成不同類型及大小的球類物體。

A.固體      B.液體       C.流體       D.調料

20.現代烹飪的工具最早誕生于科學實驗室,有的是科學實驗室的常用的工具,有的是(C)的工具,有的是科學家及廚具廠家新研發的設備。

A.廚房實驗       B.食堂實驗     C.醫學實驗    D.分子實驗

21.反扒冷凍爐可以在很短的時間內將食物或湯汁速凍,扒爐表面溫度能達到零下(A)攝氏度。

A.34      B.25      C.45     D.60   

22.乳酸鈣是有兩種不同的鈣鹽(葡萄糖酸鈣鹽和乳酸鈣鹽)混合而成,產生的乳酸鈣富含豐富的鈣質。它在分子美食中,是制作(A)技術的最佳產品。

A.反向球化     B.正向球化     C.逆向球化      D.正常球化

23.現代烹飪的發展體現在對各地.各國的菜系進行融合。這是種菜系和(D)的融合,充分展示了飲食文化是無邊界的。

A.地方菜系    B.西餐     C.外國菜系      D.跨越國界

24.食品輔助劑最大限度的改變其口感和視覺感官為菜肴增加(B)及驚奇感,在科學技術的支持下,更完美的體現食材的各種獨特性,并最大限度的保留食材的營養價值。

A.口感     B.魔術感      C.味感      D.質感

25.乳化的作用:將兩種一般不能混合在一起的液體進行有效的混合,就像水質和(A)的物質,然后制作出很難得到的乳劑,加入食材中,做出綿柔的口感,以增添菜品的層次感。

A.油性     B.中性       C.干性       D.水性   

26.新型烹飪原料,進入中國餐飲市場,(C)是選取食材的標準之一。

A.稀有性     B.珍貴性     C.健康營養   D.多樣性

27.現代烹飪的工具是借助于(B)上的各種工具和機器。

A.物理       B.化學       C.醫藥     D.科學

28.“治大國若烹小鮮”這句話是(A)說的。

A.老子       B.孔子       C.莊子    B.孟子

29.蘇打瓶里是加的是(C)氣彈。

A.NO2       B.N2O      C.CO2      D.C2O

30.現代烹飪的運用必須要(D)。

A.借鑒國外米其林餐廳     B.建立在傳統烹飪基礎上

C.將各國各菜系進行融合   D.勇于創造,不斷實驗。

31.低溫烹飪技術有哪些特點:最大可能保留食物的營養成分.能長時間的保持食物的顏色.減少鹽等調味料的食用.(C)。

A.使用等量的油進行烹飪     

B.基本保留食物和香料的原汁原味,但仍有外來味道的污染。

C.保證每次的烹飪結果都是一樣,可控性強。

D.針一些特定的食材不能進行烹飪

32.現代烹飪融合中國菜系,以D)為核心主體

A.造型    B.主題    C.色澤    D.味道

33.干燥技術也叫D)技術。運用烘干設備,利用熱循環原理,經過長時間的低溫控制使食材成脫水狀態呈現。

A.蒸發      B.脫水     C.熱循環     D.薄脆

34.虹吸氣化技術能做出泡沫.慕斯和(B)的菜肴。

A.疏松    B.蓬松    C.干澀   D.香醇

35.現代烹飪的革新技術中(C).球化技術.乳化技術,這些技術在烹飪過程中需要添加適當的食品輔助劑。

A.微波技術    B.虹吸氣化技術    C.凝膠技術    D.煙熏技術

36.香薰槍是以(D)技術為基礎的,可以給任何一種食物增添香味。

A.注入輕煙     B.注入濃煙     C.鎖住氣體   D.即時熏制

37.為了防止虹吸瓶氣孔堵塞,我們應(C)。

A.使用虹吸瓶轉換針頭

B.放出奶油氣蛋中的氣體

C.使用虹吸瓶漏斗

D.不能倒入有細小顆粒的液體

38.新烹飪原料從(A)等多方面都有了很大的發展和提高,為廚師們提供更多選擇的可能性。

A.品種.規格.品質.數量

B.品種.品質.數量.價格

C.品種.價格.品質.用途

D.品種.品質.數量.用途

39.除了眾多新興食材的出現,在調料方面,功能型調料.(A).半成品調料也使傳統的調料更加系列化.標準化。

A.復合型調料       B. 單味型調料   

C.基礎型調料       D. 天然型調料

40.食品輔助劑是充分運用(A)食品添加劑,使食材以多種不同形態呈現,這是種打破人類對食材常識的技術。

A.植物類   B.人造   C.純化學類   D.動物中所提取

41.(D)的粉末有濃重的大豆味道,易溶于冷溫環境的水質中,在油性介質中將會失去性能。

A.單甘酯和甘油二酯     B.黃原膠   C.瓜爾膠     D.卵磷脂

42.膠化的作用是通過C)的方式來改變食材的內部結構,使食材可以以另一種形狀展現。

A.水油平衡    B.酸堿平衡    C.加熱冷卻   D.自然溶解

43.下面哪一種食品輔助劑不屬于驚喜系列(B)

A.蜂蜜粉      B.瓜爾膠    C.可溶性纖維    D.紫羅蘭糖

44.(C)含糖量低,也不會增加卡路里。它不僅是一種填充劑,而且可以吸收油脂。

A.拉絲糖異麥芽酮糖醇    B.紫羅蘭糖     

C.麥芽糊精              D.葡萄糖漿

45.講究簡潔.時尚,追求中國書畫寫意以及西方美學藝術宣染效果,以適應現代人們的工作生活以及審美觀念。這體現在對(B)進行融合。

A.食材烹飪方法    B.菜肴盤飾    C.器皿裝飾    D.菜肴口味

46.以下哪一個不是現代烹飪遵守的核心原則?(A)

A.以分子烹飪技術為必要手段。

B.以“市場”為導向原則,即“適囗為珍”。

C.把握和堅持傳統為基礎的原則。否則就是無源之水,無本之木。

D.以綠色,健康,營養為目的原則。

47.對于現代烹飪的理解就是在(A)的原有基礎上,創造出具有新時代氣息的現代菜肴,以推動飲食文化在全球的發展。

A.世界各種不同菜系    B.傳統工藝      

C.建立科學數據        D.傳統口味

48.以下說法正確的是(D)

A.不需要對傳統文化和歷史有一定了解。

B.型式大于內容,應當神形具備,而不是有形無神。

C.不宜過分倚重分子技術。

D.可以模仿不同國家.不同菜系的菜肴。

49.現代烹飪D)的方式去理解食材的特性,結合現代先進的烹飪方法去烹制。

A.宏觀   B.微觀    C.理性    D.科學

50.現代烹飪也叫(C)。

A.融合料理      B.分子料理     C.先鋒料理    D.創意料理

51.傳統烹飪靠的實踐經驗,現代烹飪是B)結合先進的廚具來烹制美食

A.根據國外先進的理念    B.運用科學的數據  

C.通過化學實驗          D.在傳統經驗的基礎上

52.現代烹飪與國際接軌,主要的障礙是C)專業的烹飪知識。

A.先進的廚房設備    B.缺乏國際比賽的經驗   

C.語言              D.熟練的技藝

53.液氮烹飪技術是用液氮的B)原理來操作烹飪食品。

A.液化降壓    B.氣化冷凍     C.液化冷凍    D.氣化降壓

54.利用(B)腌制可以縮短腌漬時間。

A.低溫烹飪         B.真空抽取空氣     

C.設立恒定的溫度   D.密封保存

55.液氮的溫度為(D)。

A.零度      B.零下96℃   C.零下16℃    D.零下196℃

56.凝膠系列中,(A)是一種更容易切割或者能夠加熱到90℃溫度的硬膠。

A.結冷膠       B.黃原膠    C.卡拉膠    D.絲毫膠

57.下面有關萬能料理機說法錯誤的是(B)。

A.是全球最先進的智能多功能料理機。

B.慢煮烹飪最高可使杯內溫度達到到100°度,是唯一擁有此技術的設備。

C.集合數種功能于一體,可以磨.切.打.揉.蒸.煮.炒等。

D.揉捏功能可制作面團,面包,糕點及比薩餅。

58.高度電子稱的特點是精度高.反應快,最大刻度為(D)克,最小刻度為(D)克。

A.100g,0.01g       B.100g,0.1g

C.1000g,0.1g       D.1000g,0.01g

 

59.球化技術最為多樣,可塑性最強,一般有的(C)狀態出現。

A.冷凍.常溫.加熱    B.常溫.加熱.高溫

C.冷藏.常溫.加熱    D.冷凍.冷藏.常溫

60.(A)是從檸檬酸中提取出來的輔助劑。

A.檸檬酸鈉   B.檸檬酸鈣   C.檸檬酸鉀   D.檸檬酸碳

61.低溫烹飪的溫度時間對照表中:鮮鮑魚的設定溫度為(B)℃。

A.59.5           B.65             C.85           D.62

62.以下不是急凍技術的優點是(D)

A.能改變食材的質地,把液體變成固體,使食物脆感有嚼勁。

B.可以鎖住食物的香味和味道。

C.從視覺上感受到食物的意境。

D.這效果可以持續很長時間。

63.對于干燥技術,以下說法錯誤的是(B)

A.能增加原材料的保存時間。

B.所有食材所需要的干燥時間都相同。

C.原材料能變幻出特殊的造型和別具風味的口感。

D.保持原材料的原色及營養成分的不流失。

64.關于煙熏技術,下列說法正確的是(D)

A.能瞬間產生熱煙。      B.只能增添果木的香味。

C.煙熏會產生大量濃煙。  D.能保留食物原有的顏色。

65.乳化技術中最重要的一點是(A)

A.能將液體乳化,使食材呈現泡沫狀。

B.讓菜肴更立體。

C.給客人帶來新奇感。

D.泡沫持久的穩定性。

66.世界米其林餐廳中最早研發“會變聲的氣球”是哪個(A)餐廳?

A.芝加哥Alinea Restaurant     B.英國Petrus Restaurant

C.紐約 Eleven Madison Park    D.瑞典Restaurant Frantzen

67.真空機可使在缺失(B)環境下的食物色澤不變且始終清亮。

A.空氣       B.氧氣      C.二氧化碳      D.濕度

68.哪一種急凍類工具可配合冰泥機使用。(B)

A.急凍冰箱    B.超低溫冰箱    C.反扒冷凍爐   D.液氮

69.西班牙Croquanter共提供(B)種不同類型的脫水模板。

A.6     B.8     C.10    D.12

70.目前市面上所銷售的虹吸瓶,除了有來自臺灣的MOSA,還有來自(C)的ISI。

A.德國      B.英國       C.奧地利        D.西班牙

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